Solbær i mørket

Solbær i mørket

Solbær i mørket består af:

Glutenfri sprød kiks med tonkabønne og kakonips, Glutenfri lækker brownie, Blød solbær ganache, Sej solbær salt karamel, Lactee ganache, Hasselnødde/chokolade overtræk.

Solbær i mørket er en Snack-To-Go kage som jeg lavede til Callebaut Chocolate Hero 2022 konkurrence.

Der er rigtig mange elementer i kagen, men hvis de små lækre kager laves over et par dage, er det ikke så slemt endda.

Det var virkelig en fantastisk oplevelse, at være med. Jeg vandt ikke, men det gør ikke noget. Jeg mødte så mange mennesker, som jeg kun kendte fra instagram, som jeg fik snakket med.

Hele udviklingen af kagen var ret sjov. For jeg så opslaget med konkurrencen imens jeg lå med corona og tænkte at, jeg da godt lige kunne sende et forslag på en snack-to-go kage. Der var nogle krav til hvad snacken skulle indeholde og hvad den skulle kunne. Der var et krav om indpakning. Som sagt så gjort. Jeg blev virkelig overrasket da jeg blev kontaktet og fik beskeden om, at jeg var med i finalen. WHAT….. lille mig, jamen jeg havde jo overhoved ikke bagt kagen, så jeg fik travlt med at få bagt alle elementerne og få det til, at ligne noget præcentabelt. Det lykkedes heldigvis, men nøj det har kostet mange timer i køkkenet, men jeg gjorde det gerne igen.

Tak til Callebaut Nordic og Cacao Berry for en fantastisk oplevelse.

Samlet tid2 d
Antal: 10

Equipment

  • Kagerulle
  • Minihakker ( god kniv )
  • 2 airmåtter (bagepapir)
  • Silikoneform SP 026 eller anden. Så skal kiksen bare tilpasses.
  • Tempereringsskål
  • Chokolade termometer
  • Engangs sprøjtepose
  • Engangs handsker
  • Stavblender
  • Håndmixer
  • Microovn
  • Tyl Wilson nr. 104
  • Chokolade skaber

Ingredienser

Caramel ganache:

  • 150 g Cacao Berry Lactee Caramel chokolade
  • 75 g Fløde

Glutenfri kiks med tonkabønne og kakaonips:

  • 85 g Mandelmel
  • 15 g Flormelis
  • 20 g Lurpak smør
  • 10 g Æggeblomme
  • 1 Nip Salt
  • 1/2 stk. Tonkabønne
  • 10 g Kakaonips

Glutenfri brownie:

  • 70 g Callebaut 811 chokolade
  • 70 g Rørsukker
  • 70 g Lurpak smør
  • 50 g Sammenpisket æg
  • 1 Nip Salt
  • 15 g Cacao Berry Lactee Caramel chokolade
  • 35 g Mandelmel

Nøddeovertræk:

  • 500 g Callebaut 811 chokolade
  • 75 g Hasselnødder

Solbærpure med sort peber:

  • 200 g Solbær, friske eller frosne
  • 30 g Citronsaft
  • 55 g Rørsukker
  • 1 stk. Citron, saft og skal
  • Sort peber
  • 50 g Callebaut W2 hvid chokolade

Solbær salt karamel:

  • 125 g Fløde
  • 125 g Sukker
  • 70 g Glukosesirup
  • 75 g Solbærpure
  • 1 1/2 tsk. Flagesalt

Pynt:

  • 10 stk. Hasselnødder
  • Guldstøv
  • Frysetørret solbær
  • Skovsyre eller andre blomster/blade

Sådan gør du

Caramel ganache:

  • Varm fløde i en skål i micro ovn til kogepunktet.
  • Kom chokoladen i fløden og rør til homogen masse.
  • Stavblend massen.
  • Kom film over ganachen. Filmen skal lægges på ganachen.
  • Sæt på køl til dagen efter.

Glutenfri kiks med tonkabønne og kakonips:

  • Kom mandelmel, flormelis, smør i en minihakker og kør det til krummer
  • Tilsæt salt, revet tonkabønne og æggeblomme og kør igen på minihakker, til massen lige akkurat er samlet.
  • Hæld massen ud på et stykke bagepapir og ælt kort kakonips ind i massen.
  • Læg et stykke bagepapir oven på massen.
  • Rul massen ud 2 mm tyk. Enten med en kagerulle med afstandsstykker eller læg to malerpinde, en på hver side og rul imellem dem.
  • Skær 10 kiks på 2,5 cm x 7,5 cm.
  • Lægges på køl natten over imellem de to stykker bagepapir.

Glutenfri brownie:

  • Tænd oven på 180 grader varmluft
  • Smelt 811 chokolade og smør i en skål i micro ovn.
  • Afkøl chokolade/smør massen.
  • Pisk sukker og æg godt med en håndmixer et par minutter.
  • Vend med en dejskraber chokolade/smør blandingen i æggemassen.
  • Vend med dejskraberen mandelmel og salt i dejen.
  • Kom brownie dejen i en sprøjtepose.
  • Spray smør i hullerne på silikoneformen
  • Sprøjt 20 g browniedej i hvert hul på silikone formen.
  • Hak de 15 g karamel chokolade og læg dem oven i brownie dejen i formen.
  • Bages midt i ovnen ca. 15 min.
  • Afkøles helt og vendes forsigtigt ud.
  • Når ovnen er i gang, bages kiksen.
  • Læg forsigtigt de kolde kiks på en airmåtte og læg den anden airmåtte over kiksen.
  • Som beskrevet ovenfor, har du ikke to airmåtter, bruger du to stykker bagepapir.
  • Bages på 180 grader varmluft midt i ovnen i 12 min.
  • Kiksen på ikke blive mørk.
  • Afkøles på en bagerist
  • De 75 g hasselnødder til nøddeovertrækket, lægges på et stykke bagepapir og ristes i ovnen til de er godt mørkebrune.
  • Kom hasselnødderne i et viskestykke og nuldre hinderne af.
  • De afskaldede hasselnødder afkøles helt og hakkes fint i minihakker.

Solbærpure med sort peber:

  • Kog solbær, sukker, citronsaft og skal i 8-10 min
  • Blend massen og pure igennem en sigte.
  • Tag 75 g fra til karamel.
  • Resten smages til med friskkværnet sort peber.
  • Smelt den hvide chokolade i micro ovn.
  • Bland chokolade og solbærpure sammen.
  • Massen kommes på en sprøjtepose.

Chokoladeskal:

  • Rengør silikone formen fuldstændig og sørg for, at formen er helt tør.
  • Tag de 500 g chokolade fra nøddeovertrækket.
  • Kom 400 g i en skål og smelt i micro til præcis 50 grader.
  • Tilsæt de sidste 100 g chokolade og rør med en dejskraber til temperaturen er 32 grader. Måske skal der et par chokoladeknapper mere i. Det er vigtigt, at der hele tiden er usmeltet chokolade i indtil temperaturen er 32 grader. De sidste par chokolade knapper fiskes op igen.
  • Læg et stykke bagepapir på bordet.
  • Kom den tempererede chokolade i silikone formen.
  • Bank formen ned mod bordet, et par gange.
  • Vend formen på hovedet og lad chokoladen løbe ud på bagepapiret.
  • Skrab formen fri for overskuds chokolade, så alle kanter er rene.
  • Sæt formen på et spækbræt og lad chokoladen sætte sig. Helst i en rum der er 16-18 grader.
  • Når chokoladen har sat sig, kommes der et tyndt lag solbær ganache i bunden af hver chokoladeskal.

Solbær salt karamel:

  • Kom fløde, sukker, glukosesirup og solbærkaramel i en høj gryde og kog massen ved 3/4 effekt til 114 grader.
  • Rør tit i gryden, så den ikke brænder på
  • Når karamellen er færdig kogt, hældes karamellen ud i en stor flad plastbøtte og der drysses flagesalt ud over.
  • Når karamellen er håndvarm kommes karamellen i en engangssprøjtepose.
  • Læg en streg af karamel oven på solbær ganachen i silikone formen.
  • Du kan med fordel fugte 2 fingre med koldt vand og hjælpe massen ned i formen, så den ligger pænt.

Sidste del af samlingen:

  • Skær en lille my af kanterne på brownie stykkerne.
  • Læg en brownie oven på karamellen i hvert hul i silikoneformen.
  • Læg en kiks oven på hver brovnie.
  • Kan kiksen ikke være i hullet på silikoneformen, kan du forsigtigt raspe siderne på kiksen med et fint rivejern. Pas på kiksen knækker nemt
  • Temperer den sidste chokolade, den der ligger på bagepapiret.
  • Hæld chokoladen over hullerne på silikoneformen og træk en skraber over formen, så den overskydende chokolade fjernes.
  • Lad chokoladen sætte sig helt
  • Pop forsigtigt kagerne ud af formen.
  • Smelt det sidste chokolade i micro, til 32 grader, det behøver ikke, at blive tempereret.
  • Hæld de finthakkede hasselnødder ud på et stykke bagepapir.
  • Tag enganghandsker på.
  • Hold på top og bund på kagen.
  • Smør med en kniv et tyndt lag chokolade på de 4 siden og tryk hver siden ned i hasselnødderne.
  • Stil kagen på et spækbræt og gentag med de resterende 9 kager.
  • Karamel ganachen pisket op med en håndmixer, så den bliver luftig.
  • Kom en tyl, Wilson nr. 104 i engangssprøjtepose.
  • Ganachen kommes i sprøjteposen og sprøjtes i et fint mønster på hver kage.

Pynt:

  • Kom 10 hasselnødder og et lille drys guldstøv i en frysepose. Og ryst posen let.
  • Læg en guld hasselnød på hver kage.
  • Pynt med skovsyre, knuste solbær og et drys guld støv.