Kage med Lag Af Havens Efterår

En vidunderlig kage der har samlet alle efterårets smage og farver.

Kagen er lavet til Magasinet Lækkeriers udfordring 2022, med temaet: Lag på Lag. Jeg tolkede temaet som, lag af havens efterår. Og gik på jagt i min egen køkkenhave efter inspiration. Jeg er vildt glad for resultatet, for jeg syntes virkelig, at kagen er indbegrebet af efterår. Måske er det den smukkeste kage jeg har lavet til dato. Og smagen……waue.

Det er en meget lang opskrift, da det er en konkurrence kage. Du behøver ikke at lave alle elementer, lidt er også fint. Kagen vil se lige så fin ud i en firkantet form og pyntet med bær. Kaster du dig ud i hele kagen, vil jeg elske, at se et billede, af det færdige resultat.

De fineste billeder er laget af: Chris Opander Tonnesen, fotograf for Magasinet Lækkerier. Hvilket jo i sig selv er vildt, at en prof har taget billeder af min kage. Altså lige ud over, at min kage kom i finalen. Jeg vandt desværre ikke, med det var sjovt, at være med.

Udskriv

Equipment

• Sprøjteposer
• Minihakker/blender
• Silikoneform Kit Symphone 1900 Silikomart
• Chocolatewold form nr. 2295
• Termometer
• Skraber
• Takket tyl
• Reuse a mould silikone, til at lave egne figurer med. Bla. kastanjer.
• Papbæger

Ingredienser

Valnødde Fragilite med tonka og appelsin:

• 150 g Valnødder ( Friske hvis du kan finde dem)
• 4 stk. Æggeblommer (gem hviderne til jordskokkemousse)
• 120 g Brun Farin
• 2 stk. Tonkabønner
• 1 knivspids Havsalt
• 1 stk. Øko appelsin, skallen

Karamelliseret æblemousse:

• 2 bl. Husblas
• 150 g Æble
• 1 spsk. Citronsaft
• 100 g Brun farin
• 1/2 tsk. Vaniljepasta
• 1 knivspids Havsalt
• 20 blade Citronmelisse
• 1/2 stk. Øko citron, skallen
• 1 dl Årstidskefir
• 75 g Æble i bitte små tern. De skal rå i moussen.

Brombærpure:

• 200 g Brombær
• 1 spsk. Citronsaft
• 100 g Rørsukker
• 2 bl. Husblas

Jordskokkemousse:

• 2 bl. Husblas
• 150 g Jordskokker
• 1 spsk. Citronsaft
• 50 g Rørsukker
• 1 tsk. Vaniljepasta
• 1 knivspids Havsalt
• 2 stk. Æggeblommer
• 30 g Flormelis
• 2 dl Fløde

Hokkaidomousse med appelsin:

• 2 bl. Husblas.
• 140 g Hokkaido
• 1/2 tsk. Vaniljepasta
• 1 stk Appelsin (1/4 dl appelsinsaft)
• 1 tsk. Flydende honning
• 2 dl Fløde

Mælkechokolade mousse:

• 600 g NXT vegansk mælkechokolade fra Callebaut
• 3 dl Fløde

Chokoladegrene og svampehatte:

• 200 g NXT chokolade
• 1 l Vodka

Spinatmos:

• 25 g Spinat
• 25 g Hvedemel
• 25 g Brun farin
• 10 g Bagepulver
• 1 stk. Æg
• 1/2 tsk. Vaniljepasta

Kastanjer osv:

• Callebaut Gold
• Callebaut NXT mælk og mørk

Hasselnøddemørdej:

• 50 g Hasselnødder, fint malet.
• 75 g Kagehvedemel
• 15 g Kakao
• 50 g Flormelis
• 75 g Smør
• 1 stk. Æggeblomme
• 1/4 tsk. Havsalt

Samling:

• 1 dåse Orange velvetspray
• Brombær
• Skovsyre.

Sådan gør du

Valnødde fragilite med tonka og appelsin:

• Tænd ovnen på 130 grader
• Pisk æggehviderne til marengs
• Tilsæt 1 tsk. brun farin af gangen i marengsen og pisk til marengsen er sej.
• Tilsæt salt.
• Blend valnødder i en minihakker til mellem fint.
• Kom 2 spsk. marengs i en sprøjtepose og afsæt svampestokke på bagepapir. Bages sammen med bunden.
• Vend valnødder og revet tonka i resten af marengsen.
• Tegn 2 små ringe efter udstikkeren, på bagepapir.
• Vend bagepapiret om.
• Fordel marengsen oven på ringene og glat overfladen lidt ud over stregerne.
• Bages ca. 25 min
• Afkøles på bagerist og udstikkes.
• De små svampestokke opbevares i en tætsluttende boks.

Karamelliseret æblemousse:

• Læg husblas i koldt vand i 10 min.
• Kog 150 g æble i tern, citronsaft, brun farin, vaniljepasta, citronmelisse og citronskal ved middel varme til æblestykkerne er svøbt ind i den flydende masse.
• Blend massen.
• Vrid husblassen fri for vand og opløs i den varme æblemasse.
• Rør årstidskefir i.
• Pisk fløden til let skum og vend i æblemassen
• Vend de sidste 75 g æbletern i.
• Støb i den store silikoneform. Massen skal fylde 1/3.
• Sæt på frys.

Brombærpure:

• Læg husblas i blød i koldt vand i 10 min.
• Resten koges kogt igennem.
• Smag om der skal mere sukker i. Det må gerne være stærkt.
• Blend og pure.
• Vrid husblassen fri for vand og smelt husblassen i brombærmassen,
• Kom i sprøjtepose.
• Hent formen i fryseren og støb et tyndt lag brombær over æblemoussen.
• Sæt på frys igen.

Jordskokkemousse:

• Læg husblas i blød i 10 min i koldt vand.
• Skræl jordskokkerne og skær i små tern.
• Koges møre med citronsaft, rørsukker og vaniljepasta.
• Blend og smag til med salt.
• Vrid husblassen fri for vand og smelt i jordskokkerne.
• Pisk flormelis og æggeblommer lyst og luftigt.
• Vendes i jordskokkerne.
• Pisk fløden til let skum og vend i jordskokkerne.
• Kom på sprøjtepose.
• Hent formen i fryseren.
• Kom den ene fragilite ring i.
• Støb jordskokke moussen i ringen. Det skal fylde ca. 2/3 del.
• Sæt på frys igen.

Hokkaido mousse med appelsin:

• Tænd oven på 200 grader
• Skær hokkaido i tynde skiver og bag til de er møre.
• Læg husblas i blød i koldt vand i 10 min.
• Blend hokkaido i en minihakker.
• Pure igennem en si.
• Vrid husblas fri fir vand, opløs i hokkaido.
• Pisk fløden til let skum.
• Vend i hokkaido.
• Kom på sprøjtepose
• Hent formen i fryseren. og støb.
• Læg den sidste fragilite i.
• Frys til næste dag.

Mælkechokolade Mousse:

• Smelt chokoladen i micro.
• Varm fløden op til kogepunktet.
• Rør chokolade og fløde sammen
• Blend massen
• Stil på køl, til massen er 5-10 grader
• Pisk massen op.
• Hent formen i fryseren
• Befri kagen fra formen.
• Smør chokolade moussen op omkring kagen, glat den pænt. Lav en fordybning på oversiden, ligesom på den frosne kage.
• Sættes på frys igen natten over.
• Resten af chokolade moussen gemmes til pynt.

Chokolade grene og svampehatte:

• Frys vodka natten over.
• Temperer chokoladen som angivet på posen.
• Puds Halvkugleformen og kom chokolade i 6 huller.
• Hæld og og bank på siden, skrab af.
• Stil til hærdning.
• Kom den iskolde vodka i en aflang beholder.
• Chokoladen kommes i et cornet og sprøjtes ud i vodkaen.
• Fisk grenene op og læg dem på køkkenrulle.
• Gem vodkaen til en anden gang.

Spinatmos:

• Mord spinat med brun farin.
• Rør alle ingredienser sammen.
• Fyld papbægeret 1/2 op.
• Giv det 1/2 min i micro
• Pil moussen ud og del i stykker.

Kastanjer osv:

• Støb rigtige kastanjer, valnødder osv i silikone. Og brug herefter silikoneformen til at støbe chokoladen i.
• Hent små blade og rengør dem. Pensle dem med chokolade og træk bladet af.

Hasselnøddemørdej:

• Kom alle ingredienser i en minihakker og kørt det kort sammen.
• Hæld ud på bordet og ælt kort sammen.
• Læg dejen i en plastpose og kom på køl 3 timer eller til dagen efter.
• Tænd ovnen på 180 grader.
• Rul mørdejen ud imellem 2 stykker bagepapir. ca. 3 mm.
• Udstik en cirkel med den store udstikker.
• Bages på airmåtte .
• Resten af dejen bages med, da det skal bruges til jord senere.
• Bages ca, 10-12 min.
• Afkøles.

Samling:

• Tag kagen op af frysen.
• Spray den frosne kage med velvetspray, gør det uden for, det sviner.
• Sæt kagen på hasselnøddebunden.
• Lad kagen tø op 2 timer på køl.
• Pisk den resterende chokolade mousse op, kom på sprøjtepose.
• Slå de små svampehatte ud af formen, saml svampene med en lille klat chokolademousse i hatten og sæt stilken på.
• Chokolademoussen fungere som lim.
• Pynt med svampe, grene, jord, mos, brombær, skovsyre, chokolade kastanjer, chokolade valnødder og skaller.
• Velbekomme.