Go Back
Udskriv

Equipment

  • Sprøjteposer
  • Minihakker/blender
  • Silikoneform Kit Symphone 1900 Silikomart
  • Chocolatewold form nr. 2295
  • Termometer
  • Skraber
  • Takket tyl
  • Reuse a mould silikone, til at lave egne figurer med. Bla. kastanjer.
  • Papbæger

Ingredienser

Valnødde Fragilite med tonka og appelsin:

  • 150 g Valnødder ( Friske hvis du kan finde dem)
  • 4 stk. Æggeblommer (gem hviderne til jordskokkemousse)
  • 120 g Brun Farin
  • 2 stk. Tonkabønner
  • 1 knivspids Havsalt
  • 1 stk. Øko appelsin, skallen

Karamelliseret æblemousse:

  • 2 bl. Husblas
  • 150 g Æble
  • 1 spsk. Citronsaft
  • 100 g Brun farin
  • 1/2 tsk. Vaniljepasta
  • 1 knivspids Havsalt
  • 20 blade Citronmelisse
  • 1/2 stk. Øko citron, skallen
  • 1 dl Årstidskefir
  • 75 g Æble i bitte små tern. De skal rå i moussen.

Brombærpure:

  • 200 g Brombær
  • 1 spsk. Citronsaft
  • 100 g Rørsukker
  • 2 bl. Husblas

Jordskokkemousse:

  • 2 bl. Husblas
  • 150 g Jordskokker
  • 1 spsk. Citronsaft
  • 50 g Rørsukker
  • 1 tsk. Vaniljepasta
  • 1 knivspids Havsalt
  • 2 stk. Æggeblommer
  • 30 g Flormelis
  • 2 dl Fløde

Hokkaidomousse med appelsin:

  • 2 bl. Husblas.
  • 140 g Hokkaido
  • 1/2 tsk. Vaniljepasta
  • 1 stk Appelsin (1/4 dl appelsinsaft)
  • 1 tsk. Flydende honning
  • 2 dl Fløde

Mælkechokolade mousse:

  • 600 g NXT vegansk mælkechokolade fra Callebaut
  • 3 dl Fløde

Chokoladegrene og svampehatte:

  • 200 g NXT chokolade
  • 1 l Vodka

Spinatmos:

  • 25 g Spinat
  • 25 g Hvedemel
  • 25 g Brun farin
  • 10 g Bagepulver
  • 1 stk. Æg
  • 1/2 tsk. Vaniljepasta

Kastanjer osv:

  • Callebaut Gold
  • Callebaut NXT mælk og mørk

Hasselnøddemørdej:

  • 50 g Hasselnødder, fint malet.
  • 75 g Kagehvedemel
  • 15 g Kakao
  • 50 g Flormelis
  • 75 g Smør
  • 1 stk. Æggeblomme
  • 1/4 tsk. Havsalt

Samling:

  • 1 dåse Orange velvetspray
  • Brombær
  • Skovsyre.

Sådan gør du

Valnødde fragilite med tonka og appelsin:

  • Tænd ovnen på 130 grader
  • Pisk æggehviderne til marengs
  • Tilsæt 1 tsk. brun farin af gangen i marengsen og pisk til marengsen er sej.
  • Tilsæt salt.
  • Blend valnødder i en minihakker til mellem fint.
  • Kom 2 spsk. marengs i en sprøjtepose og afsæt svampestokke på bagepapir. Bages sammen med bunden.
  • Vend valnødder og revet tonka i resten af marengsen.
  • Tegn 2 små ringe efter udstikkeren, på bagepapir.
  • Vend bagepapiret om.
  • Fordel marengsen oven på ringene og glat overfladen lidt ud over stregerne.
  • Bages ca. 25 min
  • Afkøles på bagerist og udstikkes.
  • De små svampestokke opbevares i en tætsluttende boks.

Karamelliseret æblemousse:

  • Læg husblas i koldt vand i 10 min.
  • Kog 150 g æble i tern, citronsaft, brun farin, vaniljepasta, citronmelisse og citronskal ved middel varme til æblestykkerne er svøbt ind i den flydende masse.
  • Blend massen.
  • Vrid husblassen fri for vand og opløs i den varme æblemasse.
  • Rør årstidskefir i.
  • Pisk fløden til let skum og vend i æblemassen
  • Vend de sidste 75 g æbletern i.
  • Støb i den store silikoneform. Massen skal fylde 1/3.
  • Sæt på frys.

Brombærpure:

  • Læg husblas i blød i koldt vand i 10 min.
  • Resten koges kogt igennem.
  • Smag om der skal mere sukker i. Det må gerne være stærkt.
  • Blend og pure.
  • Vrid husblassen fri for vand og smelt husblassen i brombærmassen,
  • Kom i sprøjtepose.
  • Hent formen i fryseren og støb et tyndt lag brombær over æblemoussen.
  • Sæt på frys igen.

Jordskokkemousse:

  • Læg husblas i blød i 10 min i koldt vand.
  • Skræl jordskokkerne og skær i små tern.
  • Koges møre med citronsaft, rørsukker og vaniljepasta.
  • Blend og smag til med salt.
  • Vrid husblassen fri for vand og smelt i jordskokkerne.
  • Pisk flormelis og æggeblommer lyst og luftigt.
  • Vendes i jordskokkerne.
  • Pisk fløden til let skum og vend i jordskokkerne.
  • Kom på sprøjtepose.
  • Hent formen i fryseren.
  • Kom den ene fragilite ring i.
  • Støb jordskokke moussen i ringen. Det skal fylde ca. 2/3 del.
  • Sæt på frys igen.

Hokkaido mousse med appelsin:

  • Tænd oven på 200 grader
  • Skær hokkaido i tynde skiver og bag til de er møre.
  • Læg husblas i blød i koldt vand i 10 min.
  • Blend hokkaido i en minihakker.
  • Pure igennem en si.
  • Vrid husblas fri fir vand, opløs i hokkaido.
  • Pisk fløden til let skum.
  • Vend i hokkaido.
  • Kom på sprøjtepose
  • Hent formen i fryseren. og støb.
  • Læg den sidste fragilite i.
  • Frys til næste dag.

Mælkechokolade Mousse:

  • Smelt chokoladen i micro.
  • Varm fløden op til kogepunktet.
  • Rør chokolade og fløde sammen
  • Blend massen
  • Stil på køl, til massen er 5-10 grader
  • Pisk massen op.
  • Hent formen i fryseren
  • Befri kagen fra formen.
  • Smør chokolade moussen op omkring kagen, glat den pænt. Lav en fordybning på oversiden, ligesom på den frosne kage.
  • Sættes på frys igen natten over.
  • Resten af chokolade moussen gemmes til pynt.

Chokolade grene og svampehatte:

  • Frys vodka natten over.
  • Temperer chokoladen som angivet på posen.
  • Puds Halvkugleformen og kom chokolade i 6 huller.
  • Hæld og og bank på siden, skrab af.
  • Stil til hærdning.
  • Kom den iskolde vodka i en aflang beholder.
  • Chokoladen kommes i et cornet og sprøjtes ud i vodkaen.
  • Fisk grenene op og læg dem på køkkenrulle.
  • Gem vodkaen til en anden gang.

Spinatmos:

  • Mord spinat med brun farin.
  • Rør alle ingredienser sammen.
  • Fyld papbægeret 1/2 op.
  • Giv det 1/2 min i micro
  • Pil moussen ud og del i stykker.

Kastanjer osv:

  • Støb rigtige kastanjer, valnødder osv i silikone. Og brug herefter silikoneformen til at støbe chokoladen i.
  • Hent små blade og rengør dem. Pensle dem med chokolade og træk bladet af.

Hasselnøddemørdej:

  • Kom alle ingredienser i en minihakker og kørt det kort sammen.
  • Hæld ud på bordet og ælt kort sammen.
  • Læg dejen i en plastpose og kom på køl 3 timer eller til dagen efter.
  • Tænd ovnen på 180 grader.
  • Rul mørdejen ud imellem 2 stykker bagepapir. ca. 3 mm.
  • Udstik en cirkel med den store udstikker.
  • Bages på airmåtte .
  • Resten af dejen bages med, da det skal bruges til jord senere.
  • Bages ca, 10-12 min.
  • Afkøles.

Samling:

  • Tag kagen op af frysen.
  • Spray den frosne kage med velvetspray, gør det uden for, det sviner.
  • Sæt kagen på hasselnøddebunden.
  • Lad kagen tø op 2 timer på køl.
  • Pisk den resterende chokolade mousse op, kom på sprøjtepose.
  • Slå de små svampehatte ud af formen, saml svampene med en lille klat chokolademousse i hatten og sæt stilken på.
  • Chokolademoussen fungere som lim.
  • Pynt med svampe, grene, jord, mos, brombær, skovsyre, chokolade kastanjer, chokolade valnødder og skaller.
  • Velbekomme.