Chokolade temperering

Jeg har lavet fyldte chokolader med dust/støv i blå, grøn, lyserød og lilla.

Dust giver et rigtigt fint look og dust koster ikke ret meget, en 30-40 kr og kan købes i almindelige supermarkeder, der har de mest almindelige farver som sølv, guld, kobber og rosagulv.

Dust er også fint at bruge, hvis du ikke lige har en airbrush og gerne vil igang med at lave fyldte chokolader.

Temperering af chokolade tager den tid det tager. Det kan ikke jages igennem. Læs min vejledning igennem et par gange, print den ud og streg over, så du ved hvor langt du er kommet. Brug tiden og hyg dig med det.

Køb en god chokolade, så du får et godt resultat. Jeg bruger altid Callebaut chokolade, fordi det er en god chokolade, til en overkommelig pris. Og jeg temperere aldrig under 500 g, da det er besværligt, at få et godt resultat med mindre og den overskydende chokolade er ikke spildt. For alt chokolade gemmes og tempereres på ny. Går alt galt kan chokoladen kommes i en kage. Så smid aldrig chokolade ud. Aldrig.

Udskriv

Samlet tid3 timer t

Antal: 28

Equipment

• Hård chokolade form
• Vatrondeller
• Termometer
• Bagepapir
• Skraber
• Plastskål
• Dejskraber
• Microovn
• Pensel

Ingredienser

• 500 g God mørk chokolade (knapper eller fint hakket )
• Dust
• Marcipan
• Nougat

Sådan gør du

• Læg bagepapiret på køkkenbordet.
• Puds din form grundigt med vatrondeller.
• Dyp en pensel i dust og kør det rundt i formen. Overskydende dust vendes ud i vasken.
• Stil formen på højkant i vindueskarmen med vinduet på klem. Formen skal helst være 16-18 grader når der støbes.
• Læg alt andet ved siden af, så du er klar og alle redskaber er inden ofr rækkevide.
• Kom 375 g chokolade i plast skålen og giv den 1 min i micro
• Rør med dejskraberen i chokoladen.
• Giv chokoladen 1 min mere og rør i den igen med dejskraberen.
• Tjek temperaturen på chokoladen. Den skal ramme 45-50 grader.
• Giv herefter chokoladen 10-15 sek i micro og rør imellem hvergang i micro til du rammer temperaturen.
• Når temperaturen er så tæt på 50 grader som muligt, tilsættes næsten alt det sidste chokolade.
• Rør stille og roligt med dejskraberen til alt chokolade er optaget i den flydende del.
• Tjek løbende temperaturen.
• Måske skal det sidste chokolade i, måske ikke.
• Du skal lande på 32 grader, så er chokoladen klar til formen.
• Fyldt hullerne helt op med chokolade. Du kan med fordel komme chokoladen i en engangssprøjtepose, det gør det nemmere at styre chokoladen.
• Bank let formen ned i bordet nogle gange, for at undgå luftbobler.
• Vend formen på hovedet ind over bagepapiret, bank på siden af formen med din skraber, plastdelen. så alt overskydende chokolade kommer ud.
• Stadig på hovedet, skraber du det overskydende chokolade af.
• Vend formen om, stil den på bordet og skrab en gang mere, så formen skrabes helt ren. Derved undgår du fødder på de færdige chokolader.
• Stil formen på højkant til chokoladen har sat sig og helst til dagen efter ved 16-18 grader.
• Nu er din form klar til fyld
• Det er klart nemmest at fylde med marcipan eller nougat som nybegynder. Fyld med fløde skal krystalliseres og det er en helt anden snak.
• Husk når du fylder ikke at fylde helt op til kanten. der skal lige være 2 mm tilbage til lukke chokoladen.
• Chokoladen på bagepapiret der har sat sig, skal brækkes op og de skal igen igang med at temperere forfra.
• Start med at komme chokoladen fra bagepapiret i skålen og køl ned med ny chokolade du ikke har haft brugt før, ellers som beskrevet ovenfor.
• Når din chokolade er klar, 32 grader, hældes den over de fyldte huller i formen.
• Bankes let i bordet.
• Overskydende chokolade skrabes af med skraberen i et hurtigt bestemt træk.
• Lad formen med chokoladen stå til næste dag igen ved 16-18 grader.
• Kik i bunden om chokoladen har løsnet sig, så bliver formen mælkehvid.
• Vrid formen, en hånd i hver ende af formen.
• Læg et stykke bagepepir på bordet.
• Stil formen på langsiden på bagepapiret og lad den falde hurtigt ned på bagepapiret,
• Nu skal dine chokolader helst poppe ud.
• Ellers slå forsigtigt hjørnerne ned i bordet, pas på du ikke slår chokoladerne i stykker.
• Går alt galt, så kom formen 5 min i fryseren, så forsvinder det fine shine bare.
• Held og lykke.

  Husk øvelse gør mester