Antal: 15
Equipment
- Dryppeflaske
- Engangs sprøjteposer
- Form Silikomart SF098
- Termometer
- Udstikker 4 cm
- Takket tyl
- Stor blød pensel
Ingredienser
Champagne kaviar:
- 1 dl Asti eller champagne
- 2 blade Husblas
- 1 liter Olie, bare en billig.
Hvid trøffelmasse med hvide trøfler:
- 1 dl Fløde
- 100 g Callebaut W2 chokolade eller en anden god.
- 1 tsk. Hvid trøffelpulver
Kransekagebunde:
- 125 g Odense marcipan
- 40 g Flormelis
- 45 g Pasteuriseret æggehvide
- 1 tsk. Maldon Smoked Sea salt
Flødebolleskum:
- Del 1
- 120 g Sukker
- 60 g Glukosesirup
- 40 g Vand
- Del 2
- 70 g Pasteuriseret æggehvide
- 15 g Sukker
- Del 3
- 2 spsk. Frysetørret passionsfrugt pulver
Chokoladeskal:
- 1 kg Callebaut 811 chokolade eller anden god mørk chokolade.
- 4 spsk. Mona Lisa Popping Candy med chokolade
Pynt:
- Guldstøv
- 1 ark Waffer paper
Sådan gør du
Champagne kaviar:
- Læg olien i fryseren et par timer.
- Læg husblas i blød i koldt vand i 10 min.
- Varm astien op, den må ikke koge.
- Vrid husblas fri for vand.
- Opløs husblas i astien.
- Kom massen i dryppeflasken.
- Olien kommes i en høj beholder.
- Dryp astimassen ned i olien.
- Når flasken er top, skal olie og kaviar hældes forsigtigt igennem en sigte og skylles forsigtigt under koldt vand. Gem endelig olien til en anden gang,
Hvid trøffelmasse:
- Varm fløden op til lige under kogepunktet.
- Hæld fløden over den hvide chokolade.
- Rør godt rundt, så massen bliver homogen.
- Stavblend massen. Har du ikke en stavblender, kan det undlades.
- Tilsæt hvid trøffelpulver.
- Lad massen sætte sig på køl, med et stykke film over. Sørg for at filmen rører massen, så der ikke kommer kondens.
- Massen piskes op inden brug og kommes på en engangs sprøjtepose.
Kransekagebunde:
- Riv marcipanen groft.
- Ælt flormelis og æggehvide ind i marcipanen.
- Massen skal være rimelig lind.
- Tilsæt salt med røgsmag.
- Kom kransekagemassen op i en sprøjtepose med en takket tyl
- Varm ovnen op til 190 grader
- Tegn runde cirkler på 4 cm efter udstikkeren på et stykke bagepapir. Brug en sort tus.
- Vend papiret om.
- Afsæt kransekagebundene i cirklerne.
- Bages i midten af ovnen på 2 plader i ca. 10 min. 2 plader så bundede ikke bliver sorte i bunden.
- Afkøles på en bagerist.
Chokoladeskal:
- Varm 750 g chokolade op til 50 grader i micro ovn, husk at rører i skålen nogle gange undervejs.
- Tilsæt 250 g chokolade og rør i chokoladen til den rammer 32 grader.
- Hæld chokoladen op i formen.
- Læg et stykke bagepapir på bordet, vend formen om og ryst chokoladen ud.
- Skrab overskydende chokolade af formen med en skraber.
- Kast popping candy ind i formen, inden chokoladen sætter sig
- Det overskydende chokolade kan genbruges, det må endelig ikke smides ud.
- Sæt formen på et spækbræt og lad chokoladen sætte sig helt.
Flødebolleskum:
- Kom del 1 i en gryde og kog det op til 117 grader. Brug et termometer.
- Imens piskes del 2 i en rørermaskine, til marengs.
- Når del 1 når 117 grader, tilsættes det i en tynd stråle, ned langs kanten i skålen til marengsen.
- Skummet skal piskes i 10 min, indtil skålen er afkølet.
- Tilsæt passionsfrugt pulveret og pisk det kort ind i skummet.
- Kom skummet op i en engangs sprøjtepose.
Samling:
- Kom skiftevis skum og kaviar ned i chokoladeskallen.
- Husk der skal være plads til kransekagebunden.
- Alle kransekagebundene udstikkes med udstikkeren. For at være stikker på, at de ikke er for store.
- Kom en pæn klat trøffelmasse på hver kransekagebund.
- Læg kransekagebunden ned i skummet med trøffelmassen nederst.
- Temperer på ny den mørke chokolade, samme fremgangsmåde som til skallen.
- Hæld chokolade over kransekagebundene, så chokoladen lukker flødebollen.
- Træk en skraber over alle bundene, med et hurtigt træk.
- Lad chokoladen sætte sig.
- Helt forsigtigt skubbes flødebollerne op af formen.
Pynt:
- Dust guld på lidt af toppen og den ene side.
- Klip waffer paper i tynde strimler og sæt dem fast i bunden af flødebollen med lidt smeltet chokolade.